Running - Consigli nutrizionali: i salumi

salumi affettati variI salumi sono notoriamente ricchi di grassi animali e, a costo di sembrare categorico, direi che è assolutamente sconsigliato mangiarli senza moderazione.

Ciò vale anche per un atleta? Si devono sconsigliare i salumi anche a chi, con continui allenamenti, può facilmente compensare qualche eccesso alimentare?

Occorre precisare che i salumi non sono tutti uguali; chi ha voglia di approfondire può dare un'occhiata al sito dell'Istituto di Valorizzazione Salumi Italiani.

Principalmente ci sono i prosciutti, gli insaccati e i salumi cotti, inoltre hanno diverse tipologie di conservazione, che li rendono più o meno salutari, e qui mi riferisco all'uso di nitriti e nitrati, usati per impedire la proliferazione di batteri durante il lungo processo di maturazione, ma che una volta all'interno del nostro organismo sviluppano sostanze ad elevata tossicità come le nitrosamine.

I prosciutti sono un tipo di salume che può anche trovarsi in varietà piuttosto magre, ideali per quando ci si allena, da assumere diverse ore prima dell'allenamento; fra i prosciutti, oltre al cotto e al crudo, la bresaola si distingue per avere il più alto valore proteico (30%) e la più bassa percentuale di grassi (16%).

Grassi e proteine sono i macronutrienti che maggiormente allungano i tempi digestivi, motivo per cui i salumi andrebbero evitati in un giorno di gara, preferendo piuttosto pasti a base di pasta e verdure.

Gli insaccati sono salumi preparati con miscele di carni magre e di grasso che in percentuale può arrivare al 50% nel salame e fino al 70% nella pancetta; vanno pertanto assunti con moderazione, anche da quegli atleti che bruciano migliaia di calorie al giorno, e sono da sconsigliare nelle ore successive a un grosso sforzo fisico (gara o allenamento) per non affaticare ulteriormente il fegato.

I salumi cotti, come mortadella e soppressata, o pronti da cuocere, come wurstel, cotechino, zampone e salsiccia, sono sicuramente i salumi meno indicati per un'alimentazione salutistica, poichè per conservarli, oltre al sale e ai già menzionati nitriti e nitrati vengono usati anche altri additivi, come i polifosfati, che hanno effetti sul bilancio di calcio e fosforo del nostro organismo.

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