Consigli nutrizionali: Attenzione ai conservanti

Per avere una buona commestibilità dei cibi si ricorreva e si ricorre ancora oggi a dei principi comuni che hanno lo scopo di creare un ambiente inadatto alla vita degli organismo dannosi per l'alimento e per la salute.

L'essiccazione, la salatura, la conservazione sott'olio, sott'aceto o con zucchero, l'affumicamento sono i più classici sistemi per mantenere l'integrità dei cibi, che altrimenti si possono deteriorare per l'aggressione di agenti esterni.

Oltre a questi procedimenti la tecnologia moderna prevede anche l'uso di additivi alimentari, che si dividono in volontari e involontari.

Gli additivi involontari sono sostanze inquinanti (insetticidi, residui di lavorazione, ecc.) che occasionalmente entrano nella composizione dell'alimento.
Quelli volontari invece, contrassegnati dalla lettera E seguita da un numero, sono composti chimici aggiunti in piccole quantità ai cibi allo scopo di conservarli meglio, ma anche per migliorarne l'aspetto, il sapore e la consistenza.
La pagina di Wikipedia sull'argomento è più che completa.

Gli additivi cosiddetti "conservanti" hanno proprietà antisettiche, antifermentative e antibiotiche, contro la proliferazione di batteri e muffe ma sono anche tossici per l'organismo, specialmente se aggiunti in quantità superiori a quelle consentite.

Per esempio l'anidride solforosa, contenuta in vini, succhi e frutta secca, se supera 0,7 mg per chilo di peso risulta pericolosa. Ancora peggiori per la salute sono il nitrito e il nitrato sodico (i famigerati E250 ed E251) e il nitrato di potassio (E252), che però servono a conservare il colore rosso delle carni e ad evitare lo sviluppo del botulino.

Per prolungare la conservazione degli alimenti si ricorre a sostanze antiossidanti come l'acido citrico(E330) mentre tra gli additivi gelificanti, che hanno lo scopo di trattenere i liquidi per dare consistenza al prodotto (formaggi fusi, budini, insaccati, ecc), occorre fare particolare attenzione ai cosiddetti polifosfati (E450).

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